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上海蔥油餅江湖中,何止一個阿大?

來源: 2018年07月16日 09:44

       原標題:上海蔥油餅江湖中,何止一個阿大?

  上海小吃繁多,蔥油餅身處其間,本來是樣再尋常不過的食物。許多人對上海蔥油餅的關注,其實始于一家身世坎坷的店鋪——“阿大”。

  早在“網紅”這個詞還沒出現時,他的蔥油餅攤就已經是上海排隊最久的一家“網紅鼻祖”,等兩三個小時都是尋常。

  兩年前,被某著名外媒報道后,阿大蔥油餅經歷了停業、遷址,被捧紅又被吐槽等種種風波,小攤不見了,阿大的聲名卻愈發沸揚。

  △ 阿大原來所在的南昌路巷口

  但上海的蔥油餅江湖中,何止一個阿大?街頭巷尾,還散落著許多隱世高手。他們未必同意阿大做蔥油餅的手法,但對于揉面、拍餅、調油酥等步驟,都自有講究。

  這些高手憑借秘而不宣的絕招,收割一票穩定的追隨者,在上海灘形成 “南帝北丐中神通”般的格局。

  我們探訪了徐匯、黃浦、虹口、靜安四大行政區的蔥油餅攤子,和攤主聊了聊他們各自的故事和堅持,從中或許可以略窺,老上海蔥油餅的隱秘江湖。

  王記

  江湖劃分 | 靜安區

  絕招 | 化骨綿掌

  仲春午后,艷陽天。

  市西中學放學的少年,去往地鐵站時會途經王記。這里飄出的香味令人快樂,一枚蔥油餅也正好助人度過等爸媽回家燒好晚飯的那段時間。

  王記的門面極窄,三個人定海神針般站著作業——這是老王優化出的最佳操作動線。

  老王來自安徽,知道立足江湖少不了“知己知彼”。去瑞金醫院看病時,他順路到阿大那買餅,親眼見證了阿大緩慢無邊的殺氣。

  但比手速并不客觀,真正讓老王屹立江湖的,是他的面團。

  面團變面皮,用搟的(“老式”做法是甩的,叫甩劑子)。這一搟,先薄為敬。

  △ 對比后這家的餅皮扯得最長

  卷蔥時,邊卷邊扯,這一扯,再薄一層,且面多上一道勁。

  上鍋前,老王媳婦會用柔軟指掌,將卷好的面團按摩壓扁(而非上鍋后再壓)——這才是致勝的一招。

  △ 先按成扁餅再上鍋煎烤的王記

  要是直接上鍋的面團,往往外皮已經焦香,內心還在高溫的催化下妄想繼續膨脹。然而它們沒有空間也沒有時間,裹著熱烈可人的外皮,最后卻心如死灰。

  王記決不容許這種情況發生。化骨綿掌能讓蔥油餅酥脆活泛,咬開后內里沒有黏連的死面,將許多所謂“老式傳統”做法比了下去。

   周一至周日06:00-19:00

   蔥油餅4元/只,雞蛋餅5元/只. 雞蛋蔥油餅5.5元/只

   小揚州

   江湖劃分 | 靜安區

   絕招 | 落英繽紛掌

   小揚州已年過花甲,還動過手術,但仍熱衷于展示他的絕活——落英繽紛掌。

   老伴把卷好的蔥油面團放上油鍋,他就擼起袖管,開始摩拳擦掌。厚實手掌,拍得面團噼啪響。這一招費力、燙手,在江湖中已不多見。同行們已多用壓面板代替,但壓面板容易把餅面壓死,“落英繽紛掌”則能將餅的組織拍松。

   他的雙手近年來總是輕微地發抖,拍餅的速度、力道,都大不如前,更無法與年輕力壯的李向陽夫婦比。可這是小揚州的驕傲,做了這么久的蔥油餅,這是支撐他經歷跌宕起伏的一口氣。

  △ 小揚州是許多過街食客的福利

  九三年,他的門面第一次被拆遷,拿著錢還沒等選到新店鋪,房價就上去了。這之后,靜安飲食店出身的他,推車架陽傘,街頭去賣餅。而他所在的鳳陽路,如今已成了太古匯和靜安雕塑公園中的一條夾縫。

  小揚州拍餅時,老伴就坐在他身后抽煙,吐出的霧看不出淡泊還是不甘。

  我問她:這里不讓擺了,你們還繼續做嗎?

  她說:不好說,有些事不是你想做就能安心做的。

  也對,并不是每個蔥油餅人,都能擁有阿大那樣的幸運。

   周一至周五11:30-18:00,周六周日休市

   蔥油餅5元/只

   提籃橋老攤頭

   江湖劃分 | 虹口區

   絕招 | 江湖第一大鍋+秘制油酥

  千禧年前,提籃橋老攤頭還是東方明珠腳下的一個小攤,老板深諳江湖之道——location很重要。后來搬到虹口,二十年來房租從三百漲到一萬,餅也從五毛賣到五塊。

  一年前,虹口舊城改建,傳聞不出年底,滬上將再失一種情懷。消息一出,老攤頭天天隊上加隊。

  一年后,仍在此地見到老板,他翻轉著大鍋里的幾十個蔥油餅,冷冷一笑:放心,還拆不了。

  這里的隊有時長過阿大,但推移得迅速,不會令買餅的人餓到發昏。

  原因除了一家四口齊力協作,還因為那口江湖第一大鍋——將鍋全部鋪滿,一批可出五十余個餅。

  老板娘揉面、鋪料、卷餅;老板煎餅、烘烤、打蛋。如此配合,不出20分鐘,就可以喂飽三十幾張嗷嗷待哺的嘴。周末最忙時,輪到休息的兒子會出現在隊伍最前方,負責刷醬、打包、收錢。

  五十余個面團下鍋時,老板一邊翻轉一邊作詩:“三個甜,四個辣,五個加雞蛋……”

  他在腦中安排好前半條隊伍的命運,然后猛地向后半條隊里大喊一聲:“要韭菜餅的現在說!”

  △ 蔥油餅跑量,韭菜餅見縫插針地做

  據說此餅有奇香,來自油酥。

  但無論誰問,老板娘絕口不談。她教的徒弟自立門戶后,還得回來問她買油酥。秘方?退隱江湖前,還不能給。

   周一至周日06:00-10:00;14:00-18:00

   蔥油餅4元/只,加雞蛋5.5元/只,韭菜餅6元/只

   舟山路俞阿姨

   江湖劃分 | 虹口區

   絕招 | 酥餅夾蛋功

  江湖的吊詭之處就在于:某一派苦心研習的絕學,在另一派眼里就成了歪門邪道。

  俞阿姨既不認同一枚優秀的蔥油餅可經由兩到三人協力完成,也對所謂的“秘制油酥”笑而不語。

  她的攤位斜對著提籃橋監獄,搭在一爿切面店前,游客參觀過長陽路上的猶太難民紀念館,會沿著小路尋過來。

  俞阿姨眉眼立體,制服筆挺,收緊的袖口露出兩只修長有力的手。見我提著別家的餅,她面露不屑:“你要是懂行,自然會知道誰家更好。”語氣帶著俠女傲骨,說完一聲不響開始做餅。

  俠女做的餅就是瀟灑——清爽不油膩,里外都烘透。加雞蛋時不像別人貼在餅外,而是用鉗把餅對半掀開,將金黃的煎雞蛋鋪在當中,形成外酥里嫩的口感。

  左:蛋夾在餅中@舟山路 右:蛋貼在餅外 圖:提籃橋

  這餅真好吃,她的確可以不屑遠近網紅。但她不喜與江湖中人相提并論。她說做蔥油餅,始于向往自由,持于習性難移。

 

   周一至周日06:30-10:30;13:30-賣完為止

   蔥油餅3.5元/只,加雞蛋5.5元/只

   阿婆

   江湖劃分 | 徐匯區

   絕招 | 薄餅功

  阿婆今年81了。

  攤餅時,右手翻餅,左手需撐在搟面臺子上。

  但她一轉身,皮膚好得不像話,白皙透亮,很少的斑。眉眼間,年輕時是個美人無疑。

  她一邊攤餅一邊說:“伐要拍照,伐要宣傳,阿拉忙伐過來了。”

  阿婆已不留戀江湖,江湖卻不肯放過她。

  △ 弄堂口的涼蓬下,成了阿婆的迎客廳

  在襄陽南路弄堂口支了30年攤,這一帶80、90后都是吃著她的餅長大的,對這口蔥油香有癮頭。移民多年的老鄰居回國探親,一下飛機照舊奔過來尋她買餅。

  阿婆喜歡用搟面杖,把面團搟薄再下鍋,炸出來的餅又大又酥脆。

  起鍋后架著瀝油,這空檔她就去搟下一張餅。這枚餅薄到可以對折,夾上荷包蛋,刷上辣椒醬,俠氣好吃!

  但是阿婆歲數大了,攤餅只圖開心,“嚴冬臘月攤餅就不冷,歇在屋里廂就冷。”隊伍再這么長下去,她會力不從心的。假如有一天你正好路過此地,正好并無長龍,可以買上一個餅,這才正符合阿婆最理想的午后。

   周一至周五12:00-18:00(周六、日,國定假期休)

   蔥油餅3元/只 雞蛋餅5元/只

   阿大

   江湖劃分 | 黃浦區(輻射全市乃至外地)

   絕招 | 無招勝有招

  我們終于談到了阿大。

  從南昌路搬到永嘉路后,阿大在多方幫助下同時解決了證照和店租兩大難題,從此心無旁騖地做餅。

  阿大的背更駝了,出手也更慢。

  做餅時臉快俯到面團上,變形的脊椎讓他不堪重負,表情痛苦得有些猙獰。

  他甩劑子的手法沒有黃浦區的李向陽利落,餅卷得不如虹口區的王師傅好看,出鍋的速度、數量和提籃橋老攤頭絕不在一個量級,也別妄想能在這吃到加雞蛋的升級版。他沒有靜安區的小揚州健談,比起徐匯區的阿婆,還算個后生晚輩。

  可他是阿大。

  阿大還在,門口的長隊也在。江湖上也許只有阿大一人,能這樣賣蔥油餅。這讓其他對手,羨慕妒忌冷。

  搬到瑞金醫院邊上,長隊中多了一類人——看病拿藥的老人。吃上一口揚名國外的“阿大“,人生似乎都能振作一點。

  隊還是天荒地老的長,有人不耐煩地開始罵娘,有人卻像朝圣者般虔誠有恒心。阿姨們和阿大聊天,語氣宛若春風:

  “儂真額老辛苦額。”

  “伐是辛苦,是命苦。”阿大自嘲。

  阿大要靠自己在三點前完成300個餅,午飯在身后,涼透,偶爾背過去嚼幾口。即使這樣,難免還是有火候拿捏不好的時候。但他能讓排隊兩三個鐘頭的人,一口氣買下五只餅,離開時帶著勝利者的笑容。

  這笑容,與好吃與否早已無關。

   每周三休息,6:00-15:00

   蔥油餅7元/只

   小貼士:每天300個售完為止,每人限購5只。

  數月前,人們發現羅浮路的舊洋房被整修一新,那位被歐陽應霽寫進《味道上海》的王師傅,有人看見他走進某間改建辦公室,從此再無相見。

  △ 改建后的羅浮路

  △ 右邊的小門原是王師傅賣蔥油餅的位置

  鳳陽路上的小揚州,舟山路上的俞阿姨,或許也會消失在某個稀疏的清晨。市西中學的少年,在若干年后回憶起放學路上的時光,不知是否還能找到熟悉的王記?

  △ 面臨改建的鳳陽路

  還有許多曾住在四川北路海寧路一帶的上海人,至今還記得一位蔥油餅阿婆,她小小攤頭飄出來的香氣,不知熏染了多少人的弄堂歲月。

  △ 海寧路弄堂口的楊紅英阿婆

  有人的地方,就有江湖。

  江湖人行走江湖,或師出名門,或自成一派,總之各有各的高明。

  何需分出高低?對于一介吃餅之人,只要家門口熟悉的蔥油餅攤還在,江湖就已經足夠可愛了。

  謹以此文,

  致所有仍在堅持,或已經退隱的蔥油餅師傅。

(來源:央視網)

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