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你可能吃过豆腐、臭豆腐、霉豆腐,但是你可能不知道霉豆渣

来源: 2018年03月14日 11:05

爱上邵阳客户端综合编辑      说起豆腐,你可能知道四川的麻婆豆腐、宫保豆腐;梅州的?#22270;?#37247;豆腐;长沙的臭豆腐;还有红烧豆腐、?#39029;?#35910;腐、嫩豆腐汤、皮蛋豆腐、芹菜豆腐、鸡刨豆腐、青椒拌豆腐、牛肉酱油豆腐、?#27748;?#28900;豆腐、虾仁豆腐羹、韭菜鸡蛋炒豆腐、蟹黄豆腐、三鲜豆腐脑、霉豆腐等等等等,但是不知道你有没有听说过“霉豆渣?#20445;?/span>

在农村,有一种貌不惊人,又记忆久远的民间美食——霉豆渣,那是一种散发岁月幽香的味道,它甘香,并散发着霉香的浓郁香味,令人回味无穷。“霉豆渣”是鄱阳特色美食。“霉豆渣”是霉制食品,通过发酵,巧妙地利用微生物来改变食物的质地,使之长出对人体有益的霉菌,既可达到久存的效果,又能营造出与鲜品截然不同的风味。      

农家?#22235;?#35910;腐剩下的废物是豆腐渣,往往不被人重视。豆渣营养丰富,是膳食纤维中最好的纤维素,被称为“大豆纤维?#20445;?#32780;霉豆渣又在其基础上添加了有益的毛霉菌,营养更是丰富。没吃过霉豆渣的人或许会惊讶:“都长霉了,怎么还能吃?”其实,其发酵的霉菌,游离?#34987;?#37240;含量高,营养极其丰富。?#24247;?#33098;月,每家每户要磨几桌甚至十几桌豆腐,光吃新鲜豆腐渣是吃不完,主?#20037;?#23601;想出了一个?#26898;ǎ?#25226;豆腐渣储存起来。

霉豆渣就是用磨豆腐后剩下的豆渣制成的,先炒干豆渣的水分、压实后自然发酵一段时间,让其长出白毛,使豆渣里面的成分分解改变,转换成更容易吸收的成分。

在那个红薯能当半年粮食的时代,在农家,霉豆渣是不能?#32654;?#25307;呼客?#35828;摹?#32780;现在,这?#30452;?#21547;乡土气息的食物却成为一道健康的家乡味,许多食客趋之若鹜,他们变着法子去寻找、去尝鲜,这种味道烙印着浓浓的家乡味和饱含着母亲?#37226;?#26080;二的气息,才下舌尖,又上心头。

以下是霉豆渣的几种常见烹饪?#26898;ǎ?br/>

1.霉豆渣?#28889;?/span>

鄱阳有道非常经典的菜就是“霉豆渣?#28889;恪保?#38665;豆渣、鱼头均是极鲜之物,两者的味道在烹?#24247;?#36807;程中都能很好地保存下来。在做的过程中基本不用过多调味,尽量发挥利用鱼头本身的鲜味。因为霉豆渣游离?#34987;?#37240;含量高,豆渣粑特别吸油、吸?#20048;?#21644;鱼肉等一起炖火锅是味道最好的做法。这道菜营养丰富、味道鲜美,尤其是在寒风凛冽的冬日,边炖边吃,尤为惬意,有一种放旷的乡土情致。

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2.霉豆渣?#26469;?#30333;菜

霉豆渣比软滑的豆腐多了些韧性,没有豆腥味,有点咸,又有点甜,搭配清甜的大白菜,双倍提味增香同时又能很好融合,很是特别。

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3.霉豆渣蒸腊肉

霉豆渣更妙的是?#32654;?#33976;腊肉,依照个人口味,在锅里放好盐、油、蒜、葱、姜、生抽等调料(?#19981;?#21507;辣的放点辣椒),再放霉豆渣拌一下调匀后,放碗里,在上面放几片腊肉片,然后放在锅里蒸熟即可,?#20048;?#27987;稠,香气四溢,超级下饭的。

也有人用霉豆渣蒸扣肉,充分吮吸油水的霉豆渣咸香宜口,要细嚼慢品,让齿缝里都渗进那缕别致的油香,才能充分体味出?#27748;?#20013;所蕴藏着的醇厚丰腴。

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4.韭菜炒霉豆渣

霉豆渣炒韭菜就是比较常见的,加上韭菜、姜丝、蒜片、干辣椒一起烹炒,于作料的香馥热辣中,霉豆渣也被濡染?#19978;恪?#25110;者把霉豆渣和韭菜先后放到锅里煮熟,再将辣椒油浇在上面。这道菜,很多初尝者在小心翼翼地试?#35828;?#19968;口之后,都会想要添碗米饭来就。

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5.煮霉豆渣

霉豆渣开汤更可口,比炒着吃香气更浓郁。把霉豆渣放在肉汤里打个滚,就成为一道现在很难吃到的“土菜”了。将煮好的豆腐渣吃到嘴里,一口咬下去,霉香的颗粒散落在舌尖上,给人带来享受美食的快?#23567;?/span>



6.炖霉豆渣

先用热油锅爆过葱蒜姜(依照个人口味放点辣椒酱),后放入切好的豆渣爆炒,再放一小舀子水焖几?#31181;櫻?#27700;刚?#38376;?#40784;豆渣1cm)。入口后,香味、咸味、辣味一起涌来,享尽人间美味佳肴。


“食无定味,适口者珍?#20445;?#38634;藏在民间的霉豆渣,因其独特的味道,得以重现老乡的餐桌。都说“母亲是天下最伟大的大厨?#20445;?#36825;蕴含着浓浓乡愁的霉豆渣,吸引着在外游子的或许不单单它的味道,更是他们对家乡的思念及对母亲亲手做的饭?#35828;?#28212;望。

(相关材料源于360个人图书馆:huangyanlao




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