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你可能吃過豆腐、臭豆腐、霉豆腐,但是你可能不知道霉豆渣

來源: 2018年03月14日 11:05

愛上邵陽客戶端綜合編輯      說起豆腐,你可能知道四川的麻婆豆腐、宮保豆腐;梅州的客家釀豆腐;長沙的臭豆腐;還有紅燒豆腐、家常豆腐、嫩豆腐湯、皮蛋豆腐、芹菜豆腐、雞刨豆腐、青椒拌豆腐、牛肉醬油豆腐、奶酪烤豆腐、蝦仁豆腐羹、韭菜雞蛋炒豆腐、蟹黃豆腐、三鮮豆腐腦、霉豆腐等等等等,但是不知道你有沒有聽說過“霉豆渣”?

在農村,有一種貌不驚人,又記憶久遠的民間美食——霉豆渣,那是一種散發歲月幽香的味道,它甘香,并散發著霉香的濃郁香味,令人回味無窮。“霉豆渣”是鄱陽特色美食。“霉豆渣”是霉制食品,通過發酵,巧妙地利用微生物來改變食物的質地,使之長出對人體有益的霉菌,既可達到久存的效果,又能營造出與鮮品截然不同的風味。      

農家人磨豆腐剩下的廢物是豆腐渣,往往不被人重視。豆渣營養豐富,是膳食纖維中最好的纖維素,被稱為“大豆纖維”,而霉豆渣又在其基礎上添加了有益的毛霉菌,營養更是豐富。沒吃過霉豆渣的人或許會驚訝:“都長霉了,怎么還能吃?”其實,其發酵的霉菌,游離氨基酸含量高,營養極其豐富。每當臘月,每家每戶要磨幾桌甚至十幾桌豆腐,光吃新鮮豆腐渣是吃不完,主婦們就想出了一個方法,把豆腐渣儲存起來。

霉豆渣就是用磨豆腐后剩下的豆渣制成的,先炒干豆渣的水分、壓實后自然發酵一段時間,讓其長出白毛,使豆渣里面的成分分解改變,轉換成更容易吸收的成分。

在那個紅薯能當半年糧食的時代,在農家,霉豆渣是不能用來招呼客人的。而現在,這種飽含鄉土氣息的食物卻成為一道健康的家鄉味,許多食客趨之若鶩,他們變著法子去尋找、去嘗鮮,這種味道烙印著濃濃的家鄉味和飽含著母親獨一無二的氣息,才下舌尖,又上心頭。

以下是霉豆渣的幾種常見烹飪方法:

1.霉豆渣燉魚

鄱陽有道非常經典的菜就是“霉豆渣燉魚”,霉豆渣、魚頭均是極鮮之物,兩者的味道在烹飪的過程中都能很好地保存下來。在做的過程中基本不用過多調味,盡量發揮利用魚頭本身的鮮味。因為霉豆渣游離氨基酸含量高,豆渣粑特別吸油、吸湯汁,和魚肉等一起燉火鍋是味道最好的做法。這道菜營養豐富、味道鮮美,尤其是在寒風凜冽的冬日,邊燉邊吃,尤為愜意,有一種放曠的鄉土情致。

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2.霉豆渣燉大白菜

霉豆渣比軟滑的豆腐多了些韌性,沒有豆腥味,有點咸,又有點甜,搭配清甜的大白菜,雙倍提味增香同時又能很好融合,很是特別。

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3.霉豆渣蒸臘肉

霉豆渣更妙的是用來蒸臘肉,依照個人口味,在鍋里放好鹽、油、蒜、蔥、姜、生抽等調料(喜歡吃辣的放點辣椒),再放霉豆渣拌一下調勻后,放碗里,在上面放幾片臘肉片,然后放在鍋里蒸熟即可,湯汁濃稠,香氣四溢,超級下飯的。

也有人用霉豆渣蒸扣肉,充分吮吸油水的霉豆渣咸香宜口,要細嚼慢品,讓齒縫里都滲進那縷別致的油香,才能充分體味出咸辣中所蘊藏著的醇厚豐腴。

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4.韭菜炒霉豆渣

霉豆渣炒韭菜就是比較常見的,加上韭菜、姜絲、蒜片、干辣椒一起烹炒,于作料的香馥熱辣中,霉豆渣也被濡染成香。或者把霉豆渣和韭菜先后放到鍋里煮熟,再將辣椒油澆在上面。這道菜,很多初嘗者在小心翼翼地試了第一口之后,都會想要添碗米飯來就。

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5.煮霉豆渣

霉豆渣開湯更可口,比炒著吃香氣更濃郁。把霉豆渣放在肉湯里打個滾,就成為一道現在很難吃到的“土菜”了。將煮好的豆腐渣吃到嘴里,一口咬下去,霉香的顆粒散落在舌尖上,給人帶來享受美食的快感。



6.燉霉豆渣

先用熱油鍋爆過蔥蒜姜(依照個人口味放點辣椒醬),后放入切好的豆渣爆炒,再放一小舀子水燜幾分鐘(水剛好泡齊豆渣1cm)。入口后,香味、咸味、辣味一起涌來,享盡人間美味佳肴。


“食無定味,適口者珍”,雪藏在民間的霉豆渣,因其獨特的味道,得以重現老鄉的餐桌。都說“母親是天下最偉大的大廚”,這蘊含著濃濃鄉愁的霉豆渣,吸引著在外游子的或許不單單它的味道,更是他們對家鄉的思念及對母親親手做的飯菜的渴望。

(相關材料源于360個人圖書館:huangyanlao




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